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Tres de ocho no son

13/10/2009 Tres de ocho no son

En nuestro país no es necesario ser un profesional del sector para saber que "virgen extra" es la máxima categoría comercial del aceite de oliva, pero es menos conocida una peculiaridad de este producto: la legislación establece que un "virgen extra" debe cumplir no sólo requisitos físico-químicos sino también reunir determinadas características organolépticas (sabor, olor, ausencia de defectos) que debe juzgar y calificar un panel de cata oficial que debe seguir un protocolo normalizado.

Se analizaron ocho muestras de aceite de oliva virgen extra que costaban entre 2,19 euros el litro (Cordoliva) y 3,29 euros el litro (Carbonell), y la principal conclusión es que no hubo problema con la composición del producto, medible en laboratorio, pero sí se anotaron incumplimientos en la cata oficial, hasta el punto de que a tres de estos aceites de oliva "virgen extra" (La Española, Ybarra y La Masía) no les corresponde esa categoría sino la inmediatamente inferior, "virgen" a secas. Tanto los "virgen extra" como los "virgen" son aceites de oliva de gran calidad, ya que consisten en zumo natural extraído directamente de las aceitunas mediante procedimientos mecánicos; la diferencia viene dada por el grado de acidez (no superior a 0,8º en el virgen extra, puede llegar hasta el 2% en el virgen) y por la calificación en la cata oficial. La categoría más vendida, de todos modos, es el "aceite de oliva", mezcla de oliva virgen y oliva refinado; a este último se le somete al proceso de refinado por ser defectuoso y no haber superado las pruebas de aroma, sabor o acidez.
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